Aunque la acidez del aceite de oliva es un tema bastante extendido, existen multitud de malinterpretaciones tanto por parte de consumidores como de profesionales respecto a la misma.

Para conocer detalladamente a que queremos hacer alusión, desde Aceites la Matilla, queremos que ayudarte a comprender previamente el origen del aceite de oliva en la propia oliva.

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¿Cómo se genera el aceite de oliva?

El aceite se genera de forma natural dentro de la propia aceituna formando triglicéridos. Cada uno de ellos es un paquete formado por tres ácidos grados y que se encuentran unidos entre sí por una molécula denominada glicerol.

Sin embargo, la unión entre los tres ácidos grasos y el glicerol no es demasiado consistente, por ello, ante cualquier cambio en el ambiente que pueda oxidarlo provoca que este se rompa y se liberen los tres ácidos grasos. Es decir, el aceite de oliva sufre una degradación.

Bien, pues la acidez del aceite de oliva mide la cantidad de esos ácidos grasos libres que hay en el aceite de oliva, y es por ello por lo que dicho parámetro es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes.

En resumidas cuentas, cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mejor.

¿Qué diferencia hay entre el sabor del aceite de oliva y la acidez del aceite de oliva?

La realidad es que los ácidos grasos no tienen sabor. Por tanto, confundir la intensidad con la acidez del aceite de oliva es un error comúnmente extendido entre la sociedad.

La acidez del aceite de oliva no se puede detectar por el paladar, por lo que relacionar un sabor más dulce, amargo, intenso o salado con la acidez del aceite de oliva es completamente erróneo.

Gran parte de culpa la tiene la industria, la cual ha relacionado mediante su etiquetado indicando como aceite de oliva refinado (los cuales no tienen sabor ni acidez) a dicha acidez. Cuando en realidad, esta característica es exclusiva del aceite de oliva virgen extra.

Valores de acidez del aceite de oliva en función del tipo

El grado de acidez del aceite de oliva es uno de los parámetros más usados para catalogar los distintos tipos de aceite de oliva virgen:

Aceite de oliva virgen extra: Su grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8 grados

Aceite de oliva virgen: Su grado de acidez debe ser menor o igual a 2 grados

¿Por qué ha dejado de indicarse la acidez del aceite de oliva en su etiquetado?

Previamente, en los envases del aceite de oliva, que no en los de aceite de oliva virgen, se indicaba la acidez del aceite de oliva como característica de calidad.

Pero al generarse confusión entre los consumidores por ello al no responder necesariamente a un criterio de calidad la legislación cambió y solicitaba a los elaboradores implementar mayor cantidad de información anexa a la acidez del aceite de oliva.

Por ello, comenzó a obviarse este índice y los productores de aceite de oliva virgen comenzaron a usar la nomenclatura y los términos de “suave” o “intenso” para hacer alusión a este elemento.

¿Cómo aumenta la acidez en el aceite de oliva virgen?

Ya hemos visto que la acidez del aceite de oliva incrementa cuando el aceite se expone a ambientes oxidares y agresivos. Ahora vamos a profundizar en cómo los triglicéridos a lo largo de la vida del aceite de oliva van sufriendo modificaciones.

En la aceituna

Sea cual sea el tipo de aceituna (arbequina, gordal, hojiblanca…) dentro de cada una, los triglicéridos se encuentran protegidos del oxígeno presente en la atmósfera gracias a la piel que la recubre. Si esta se rompe o deteriora, el oxígeno logra entrar en su interior y comienza a descomponer los triglicéridos, con lo que el grado de acidez del aceite de oliva final comienza a elevarse.

Los motivos por los que una oliva puede romperse son variados: picadura de plagas, condiciones atmosféricas o incluso por su caída al suelo. En definitiva, el aceite de oliva que procede de aceitunas sanas y sin picaduras, o bien las recién recogidas del árbol tendrán una acidez en aceite baja.

Por otro lado, durante su almacenamiento se producen una serie de factores importantes para el grado de acidez en el aceite de oliva. Cuando la aceituna llega a la almazara se descarga en las denominadas tolvas. Allí, la parte inferior de la aceituna se aplasta por el peso de las restantes que se encuentran en la parte superior. Así, el oxígeno vuelve a dañar la aceituna que sufren el deterioro en su piel.

Si el tiempo que pasa la aceituna antes de procesarse para convertirla en un aceite de oliva virgen, el grado de acidez del aceite sube notablemente e incluso puede darse una reacción de fermentación.

Esta problemática recibe el nombre de atroje de la aceituna, y se ve incrementado por la madurez de la misma, ya que cuanto más madura es una oliva más blanda y susceptible de ser aplastada es.

En la elaboración del aceite de oliva

Una vez en el molino y procesada la aceituna antes de ser convertida en aceite de oliva, la masa se encuentra expuesta al aire libre y por ello sufre un grave riesgo de ser oxidada. Así, cuanto mayor sea la duración del proceso de molido, mayor será la oxidación del aceite de oliva virgen. En este caso, la temperatura juega un papel fundamental, ya que a mayor temperatura mayor grado de acidez en el aceite de oliva sufrirá la misma.

En el almacenamiento del aceite de oliva virgen extra

Una vez ya se encuentra el aceite de oliva virgen extra almacenado en la bodega, este sigue sufriendo el riesgo de continuar oxidándose. Si los depósitos no son estancos o bien incluso, aún siéndolos pero no encontrándose completamente llenos tendrán aire en la parte superior.

Para ellos, algunas almazaras eliminan este aire e introducen nitrógeno para que el aceite se conserve en perfecto estado y obtener la máxima calidad para poder elaborar aceites como el aceite de oliva gourmet.


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