CÓMO HACER ESFERIFICACIONES DE ACEITE DE OLIVA

¡La alta cocina está de moda! Y cada vez más son los sibaritas y apasionados por el mundo gourmet los que se aventuran a probar su destreza tras los fogones desde casa. Todos los líquidos, absolutamente todos, pueden esferificarse. Así logran una forma similar al del caviar. Pero si hay un producto popular dentro de esta categoría, ese es el Aceite de Oliva Virgen Extra. ¿Cómo hacer esferificaciones de Aceite de Oliva? ¡Te lo contamos!

¿CÓMO HACER ESFERIFICACIONES DE ACEITE DE OLIVA?

Sin duda, la esferificación es una técnica fácil y divertida que puede marcar grandes diferencias en vuestros platos. Pero no vamos a extendernos más, ¡vamos a ver cómo podemos realizarlas! Nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra La Matilla ha sido empleado en multitud de restaurantes para realizar este tipo de elaboraciones. Para crear esferas de aceite de oliva virgen extra solamente necesitarás mezclar el AOVE con un alginato (así se conoce a la sal orgánica que se obtiene tras tratar mediante distintas técnicas a varias algas pardas que se encuentran en los mares y océanos). Este alga es perfecto para veganos, además de no alterar el sabor y por supuesto ideal para las esferificaciones de aceite de oliva virgen extra ya que conserva todas sus propiedades. En nuestro caso, vamos a emplear nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra La Matilla para realizar las esferificaciones. Como-hacer-esferificaciones-aceite-de-oliva

Antes que nada, debemos preparar el AOVE. Para ello vamos a introducirlo en la nevera durante aproximadamente 2 horas, si está más tiempo mucho mejor para asegurarnos de que se realiza correctamente el proceso de enfriamiento.
Una ves veamos que está lo suficientemente frío, debemos ponerlo en una cazuela, y es aquí donde añadimos las algas Agar y removemos lentamente. ¿Listo? Pues llega el momento de encender los fogones. Ponemos el fuego a media llama para evitar un golpe excesivo de calor y removemos constantemente hasta que el líquido comience a hervir. Una vez ocurra esto, esperamos dos o tres minutos y lo retiramos de la cazuela.
Con el uso de una jeringuilla (no uses la aguja), aspira el contenido.
En recipiente profundo con aceite de semillas a muy baja temperatura, comenzamos a hacer lentamente las gotas de AOVE ayudándonos con la jeringuilla.
¡Verás que empiezan a surgir pequeñas gotas redondas y perfectas con aspecto gelatinoso en el fondo del recipiente!
¿Por qué usamos aceite de semillas frío? Pues porque al entrar en contacto con nuestro producto hace que las algas se solidifiquen de manera inmediata, actuando así como un molde de elaboración.
Una vez que hayamos realizado todas las esferas, podemos recogerlas con una cuchara y enjuagarlas con la ayuda de un colador.
Eso sí, apuesta por usar agua fría ya que exponerlas a una temperatura igual o superior a la de 60ª haremos que estas se derritan.
En función de la cantidad de alga Agar que hayamos empleado, conseguiremos que estas perlas se derritan en la boca o bien se vuelvan sólidas. La idea es usar menos cantidad para mejorar la experiencia del consumidor. En torno a los dos gramos de Agar es una medida adecuada para una gelificación de 170 ml de AOVE, ¡o incluso menos!

ESFERIFICACIONES DE ACEITE DE OLIVA EN DIFERENTES PLATOS

Vale, ya tenemos las esferas y... ¿ahora qué? Pues resulta que las esferas de AOVE se emplean en multitud de recetas. Podemos encontrarlas acompañando a distintos tatakis de pescados con el fin de otorgarle pequeños matices y vistosidad a los mismos, en diferentes carnes para darle ese punto de suavidad a carnes a la brasa, o incluso en recetas de repostería. Como bien sabes, en la gastronomía no hay limites, ¡estos estarán en tu creatividad! ¿Ceviches?, ¿tostadas?, ¿ensaladas?, ¡queremos saber cuáles son tus pretensiones! Pero antes de seguir, ¿es lo mismo realizar esferificaciones de aceite de oliva que de aceite de oliva virgen extra?

¿QUÉ HACE QUE UN ACEITE DE OLIVA SEA GOURMET?

Antes que nada, para considerar a un aceite como gourmet es imprescindible que este sea de Oliva Virgen Extra. Recuerda que esta es la máxima categoría para este tipo de productos,  y no lo decimos nosotros sino que está así estipulado por la normativa europea. Como hemos mencionado en otras ocasiones, el proceso al que se somete el AOVE para ser obtenido, recolectado, procesado y envasado difiere muchísimo del de otros aceites. Pero sobre todo, existen una serie de peculiaridades en la composición de la oliva como es la acidez de la misma, la que determina a qué categoría pertenecerá el zumo que se obtenga de ellas. En nuestro caso, las olivas son recolectadas de manera artesanal y previamente a que estas caigan al suelo, pudiendo así seleccionar una a una aquellas que presentan mejor estado. Este proceso se realiza de madrugada para evitar que las elevadas temperaturas afecten a las propiedades y cualidades de la aceituna. Una vez realizado dicho proceso, se procede a su extracción a través de capachos, en frío para mantener todos sus atributos y en menos de 6 horas desde que estas se recolectaron en el olivo. El proceso de envasado se realiza también dentro de la propia finca, logrando así que todo el flujo de fabricación pueda ser controlado por nosotros y por ende, ¡que no se nos escape ni un solo detalle!  

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