Recogida tradicional en el olivar de La Matilla: un olivarero conduce un burro enjaezado entre los olivos

La Finca La Matilla

Más de cuarenta hectáreas de olivar en un alcor de la campiña de Carmona. Tierra fresca, luz limpia y un aceite que nace y se elabora aquí mismo.

Analizado por el Instituto de la Grasa (CSIC)

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Archivo de La Matilla

Un alcor en la campiña de Carmona

La Matilla está en el corazón de Andalucía, en un alcor de la campiña de Carmona, a las puertas de Sevilla. Una tierra que lleva siglos dedicada al olivo y al aceite.

Los suelos de la finca son frescos y arenosos, de los que el olivo agradece: dejan respirar la raíz y guardan la humedad justa. El sol del sur y la luz limpia de la campiña hacen el resto.

Aquí el olivar se cuida como lo que es: el origen de todo. Seleccionamos los árboles más productivos y con mejor fruto, y recogemos cada aceituna en su punto óptimo de maduración.

Tronco retorcido de un olivo de la finca en blanco y negro

Ramas de olivo con aceitunas en blanco y negro

+40 ha: de olivar en la campiña de Carmona, Sevilla.
Almazara: propia: el aceite se elabora en la misma finca.
Arbequina: como variedad principal, junto a picual, hojiblanca y arbosana.
Poda: que vuelve a la tierra como materia orgánica.

El primer aceite de la cosecha

Hay un instante al año que lo resume todo: cuando cae el primer aceite de la temporada. Verde, intenso, casi turbio, con el aroma de la aceituna recién molida y ese punto amargo y picante que delata sus polifenoles naturales.

Entre la rama y la almazara pasan pocas horas y la extracción se hace en frío. Así el fruto llega entero, sin golpes, y el aceite conserva sus aromas y sus polifenoles.

Ver el proceso paso a paso

De la rama a la botella

Seis pasos, siempre en el mismo orden y sin prisa. Así se elabora un aceite de oliva virgen extra de forma tradicional.

Recogida
Recogemos las aceitunas con cuidado para evitar golpes y conservar su calidad.
Limpieza
Retiramos hojas y ramas y limpiamos las aceitunas antes de llevarlas al molino.
Molienda y batido
Trituramos las aceitunas hasta obtener una pasta. Después la mezclamos suavemente para reunir las pequeñas gotas de aceite.
Prensado
Repartimos la pasta sobre discos llamados capachos. La presión permite separar el líquido de los restos sólidos.
Decantación
Dejamos reposar el líquido para que el aceite se separe del agua y de los sedimentos.
Envasado
Envasamos el aceite y lo protegemos de la luz y del calor para conservar sus cualidades.

Instituto de la Grasa · CSIC · Sevilla

La última palabra la tiene el laboratorio

Antes de llegar a tu mesa, nuestro aceite se analiza en el Instituto de la Grasa, el centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) dedicado desde 1947 al estudio del aceite de oliva.

No es un paso obligatorio. Lo damos porque queremos que lo que decimos de nuestro aceite lo confirme un laboratorio independiente, no solo nuestro paladar.

Acidez: la frescura del fruto y el cuidado en la almazara.
Peróxidos: si el aceite se ha conservado sin oxidarse.
Absorción UV: la pureza y la calidad del virgen extra.
Polifenoles: los antioxidantes naturales de la aceituna, que dan al aceite su amargor y su picor.

Una tierra que se cuida sola

En La Matilla nada se desperdicia. La poda de los olivos vuelve al suelo convertida en materia orgánica, respetamos la flora del campo y entre los olivos crecen un huerto y un campo de naranjos.

La poda vuelve a la tierra
Tras cada poda, las ramas del olivo se trituran y se quedan en el propio olivar. Con los meses se transforman en materia orgánica que devuelve nutrientes al suelo, retiene la humedad y protege la tierra del sol de la campiña de Carmona. Un ciclo cerrado que empieza y termina en el olivo.
La flora del campo
Entre las hileras de olivos dejamos crecer la hierba y las flores silvestres: margaritas, amapolas y plantas del lugar. Esta cubierta vegetal frena la erosión, mantiene vivo el suelo y da refugio a insectos y aves que forman parte del equilibrio natural del olivar.
Huerto y azahar
La riqueza de la tierra de La Matilla va más allá del olivo. En la finca crecen un huerto ecológico, un campo de naranjos y otros frutales. En primavera, el aroma del azahar llena el olivar y recuerda que esta es una tierra andaluza fértil, cuidada y llena de vida.