No existe ninguna duda si afirmamos que el aceite de oliva es una de las mayores exquisiteces. Por algo se le conoce como «oro líquido» a este producto que lleva formando parte de la gastronomía mediterránea desde hace siglos. Sin embargo, dentro del mismo encontramos unas cuantas variedades que debemos conocer, ya sea para identificar el tipo de aceituna o el nivel de calidad. Con este objetivo nos hemos propuestos explicarte en este artículo las diferencias que existen entre el aceite de oliva de tipo gourmet con respecto a otros. Ya podemos adelantarte que el aceite gourmet es el de mayor calidad y cuenta con una pureza singular. Para ello influyen factores como el nivel de maduración de la aceituna, el tipo de recolección o los complementos que forman parte del proceso de extracción y elaboración del producto final. Vamos a ver con más detalle estas circunstancias.
¿En qué consiste el aceite de oliva gourmet?
Recolección manual de la aceituna Como ya sabrás, el término «gourmet» distingue los productos gastronómicos de mayor calidad con respecto al resto. En el caso del aceite de oliva gourmet, sus diferencias lo sitúan como uno de los ingredientes principales en la alta cocina, especialmente en el marco de los países situados en el mar Mediterráneo, donde el cultivo del olivo es mayoritario y supone uno de los mayores incentivos agrícolas. Para lograr sus características originales, hay que cuidar estos elementos:
- El momento de la recogida, que se sitúa en otoño dentro del hemisferio norte. La fecha exacta, que determinará la maduración de la aceituna, influye directamente en el nivel de acidez, siendo mínima en el caso que nos ocupa.
- El tipo de recolección. Se trata de una de las principales diferencias del AOVE gourmet, pues sus aceitunas deben recogerse directamente del árbol y no del suelo. Aunque esta circunstancia te parezca extraña de primeras, tiene su lógica. Cuando se recoge el producto del suelo, ha entrado en contacto con tierra o piedras que afectan a su piel. Por eso mismo, se recomienda una recogida manual que evite también el roce con las ramas y se puedan seleccionar las aceitunas en mejor estado . Sin duda, es un ejemplo más de que los productos de calidad necesitan un procedimiento minucioso.
- La elaboración. Otra de las claves es que la extracción del líquido tenga lugar unas pocas horas después de la recolección, mediante un sistema de trituración artesanal donde no intervengan maquinarias. También debemos cuidar la temperatura, pues el fruto debe estar frío para conservar sus propiedades beneficiosas.
¿Cómo diferenciarlo al adquirirlo y probarlo?
Una vez que ya tenemos el producto final, tú mismo/a puedes encontrar las diferencias de sabor y aspecto que caracterizan al aceite de oliva gourmet con respecto a otros:
- El sabor del aceite de oliva gourmet es mucho más intenso y afrutado que los refinados.
- La intensidad del ingrediente se nota al dejar un pequeño hormigueo en la lengua y el paladar.
- En cuanto al aspecto del producto, este tipo de AOVE destaca por un color amarillo/verdoso y brillante, muy distinto al que solemos ver en los estándar.
- El packaging también influye a la hora de identificar un aceite gourmet. No solo porque está mucho más elaborado y tiene diseños especiales como estrategia de marketing, también por el hecho de que el envasado debe ser opaco para conservar las cualidades organolépticas y químicas, para así evitar la oxidación por la exposición a la luz.
Extracción artesanal mediante capachos
Las diferencias para la elaboración del aceite gourmet de La Matilla
En Aceites La Matilla, dentro de las condiciones para obtener aceite de oliva de la mejor calidad, contamos con un sistema propio que garantiza un producto único. Para empezar, cultivamos y extraemos el aceite en los terrenos de nuestra finca, con la idea de que salga directamente hacia tu mesa. Os contamos el proceso paso a paso:
- Contamos con 40 hectáreas de olivos en los que seleccionamos y recolectamos manualmente las mejores aceitunas.
- El momento de la recolección está fijado al principio del otoño, entre finales de septiembre y primeros de octubre. Este dato es clave, pues la recogida durante el momento de maduración temprana le conferirá un sabor único entre todos los AOVE. En cuanto al momento del día, lo ideal es que tenga lugar de madrugada o en las primeras horas de la mañana, para que el fruto esté frío.
- Para el momento de prensado en la almazara, no deben haber pasado las seis horas desde la recolección. El sistema empleado, siguiendo las técnicas artesanales que se llevan utilizando desde hace siglos, es el del prensado mediante capachos.
- El envasado, por supuesto, también se realiza de forma manual. Solo mediante este proceso meticuloso conseguiremos la excelencia en el producto final.
En cuanto al tipo de aceituna, nuestra finca cuenta con una presencia mayoritaria de la arbequina, aunque también trabajamos las variedades picual, hojiblanca y arbosana. Si quieres comprobar el sabor y cualidades de cada una de ellas, te invitamos a descubrirlo en nuestra tienda online de aceite de oliva gourmet.
