Obwohl der Säuregehalt von Olivenöl ein weit verbreitetes Thema ist, gibt es sowohl bei Verbrauchern als auch bei Fachleuten zahlreiche Missverständnisse darüber.
Damit Sie genau verstehen, worauf wir hinauswollen, möchten wir von Aceites la Matilla Ihnen zunächst helfen, den Ursprung des Olivenöls in der Olive selbst zu verstehen.
Wie entsteht Olivenöl?
Das Öl entsteht auf natürliche Weise in der Olive selbst, in Form von Triglyceriden. Jedes davon ist ein Paket aus drei Fettsäuren, die durch ein Molekül namens Glycerin miteinander verbunden sind.
Die Verbindung zwischen den drei Fettsäuren und dem Glycerin ist allerdings nicht besonders stabil. Bei jeder Veränderung der Umgebung, die es oxidieren kann, bricht sie daher auf, und die drei Fettsäuren werden freigesetzt. Das Olivenöl wird also abgebaut.
Nun, der Säuregehalt von Olivenöl misst die Menge an freien Fettsäuren im Olivenöl und ist deshalb ein allgemeiner Indikator für die Qualität nativer Olivenöle.
Kurz gesagt: Je niedriger der Säuregehalt des Olivenöls, desto besser.
Worin unterscheiden sich der Geschmack und der Säuregehalt von Olivenöl?
Tatsache ist, dass Fettsäuren keinen Geschmack haben. Die Intensität mit dem Säuregehalt des Olivenöls zu verwechseln, ist daher ein weit verbreiteter Irrtum.
Der Säuregehalt des Olivenöls lässt sich nicht schmecken. Einen süßeren, bitteren, intensiven oder salzigen Geschmack mit dem Säuregehalt des Olivenöls in Verbindung zu bringen, ist daher völlig falsch.
Einen großen Teil der Schuld trägt die Industrie, die diesen Säuregehalt durch ihre Etikettierung mit raffiniertem Olivenöl (das weder Geschmack noch Säure hat) in Verbindung gebracht hat. Dabei ist dieses Merkmal allein dem nativen Olivenöl extra eigen.
Säurewerte von Olivenöl je nach Sorte
Der Säuregrad des Olivenöls ist einer der am häufigsten verwendeten Parameter, um die verschiedenen Arten von nativem Olivenöl einzustufen:
Natives Olivenöl extra: Sein Säuregrad muss kleiner oder gleich 0.8 Grad sein
Natives Olivenöl: Sein Säuregrad muss kleiner oder gleich 2 Grad sein
Warum wird der Säuregehalt von Olivenöl nicht mehr auf dem Etikett angegeben?
Früher wurde auf den Verpackungen von Olivenöl (nicht auf denen von nativem Olivenöl) der Säuregehalt des Olivenöls als Qualitätsmerkmal angegeben.
Da dies bei den Verbrauchern zu Verwirrung führte und nicht zwingend ein Qualitätskriterium darstellt, änderte sich die Gesetzgebung und verlangte von den Herstellern, zusätzlich zum Säuregehalt des Olivenöls weitere Angaben zu machen.
Deshalb wurde dieser Index zunehmend außer Acht gelassen, und die Erzeuger von nativem Olivenöl begannen, die Begriffe „mild“ oder „intensiv“ für dieses Merkmal zu verwenden.
Wie steigt der Säuregehalt bei nativem Olivenöl?
Wir haben bereits gesehen, dass der Säuregehalt des Olivenöls steigt, wenn das Öl oxidierenden und aggressiven Umgebungen ausgesetzt wird. Nun gehen wir näher darauf ein, wie sich die Triglyceride im Laufe der Lebensdauer des Olivenöls verändern.
In der Olive
Gleich um welche Olivensorte es sich handelt (Arbequina, Gordal, Hojiblanca …), in jeder Olive sind die Triglyceride dank der umgebenden Haut vor dem Sauerstoff der Atmosphäre geschützt. Wird diese Haut verletzt oder beschädigt, dringt der Sauerstoff ein und beginnt, die Triglyceride zu zersetzen, sodass der Säuregrad des fertigen Olivenöls zu steigen beginnt.
Eine Olive kann aus verschiedenen Gründen verletzt werden: durch Schädlingsstiche, Witterungsbedingungen oder auch durch einen Sturz auf den Boden. Kurz gesagt: Olivenöl aus gesunden Oliven ohne Stiche oder aus frisch vom Baum geernteten Oliven hat einen niedrigen Säuregehalt.
Außerdem spielen bei der Lagerung mehrere Faktoren eine wichtige Rolle für den Säuregehalt des Olivenöls. Wenn die Oliven in der Ölmühle ankommen, werden sie in sogenannte Trichter entladen. Dort werden die unteren Oliven durch das Gewicht der darüberliegenden zerdrückt. So schädigt der Sauerstoff die Oliven erneut, und ihre Haut wird beeinträchtigt.
Vergeht zu viel Zeit, bevor die Olive zu einem nativen Olivenöl verarbeitet wird, steigt der Säuregrad des Öls deutlich an, und es kann sogar zu einer Gärung kommen.
Dieses Problem wird als „Atroje“ der Olive bezeichnet, das heißt als Quetschung durch die Lagerung in Haufen. Es verstärkt sich mit der Reife der Olive, denn je reifer sie ist, desto weicher und anfälliger für Druck ist sie.
Bei der Herstellung des Olivenöls
Sobald die Olive in der Mühle verarbeitet wird, bevor sie zu Olivenöl wird, liegt die Maische offen an der Luft und ist dadurch stark von Oxidation bedroht. Je länger das Mahlen dauert, desto stärker oxidiert das native Olivenöl. Dabei spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle, denn je höher die Temperatur, desto höher wird der Säuregrad des Olivenöls.
Bei der Lagerung des nativen Olivenöls extra
Sobald das native Olivenöl extra im Lager gelagert wird, besteht weiterhin die Gefahr, dass es weiter oxidiert. Wenn die Tanks nicht luftdicht sind oder selbst dann, wenn sie es sind, aber nicht ganz gefüllt, befindet sich im oberen Teil Luft.
Deshalb entfernen einige Ölmühlen diese Luft und leiten Stickstoff ein, damit das Öl in einwandfreiem Zustand bleibt und höchste Qualität erreicht, um Öle wie das Gourmet-Olivenöl herstellen zu können.
