Bien que l'acidité de l'huile d'olive soit un sujet très répandu, elle donne lieu à de nombreux malentendus, aussi bien chez les consommateurs que chez les professionnels.
Pour bien comprendre ce dont nous parlons, nous, chez Aceites La Matilla, voulons d'abord vous aider à comprendre l'origine de l'huile d'olive dans l'olive elle-même.
Comment l'huile d'olive se forme-t-elle ?
L'huile se forme naturellement à l'intérieur même de l'olive, sous forme de triglycérides. Chacun d'eux est un paquet composé de trois acides gras, reliés entre eux par une molécule appelée glycérol.
Cependant, l'union entre les trois acides gras et le glycérol n'est pas très solide : au moindre changement de l'environnement susceptible de l'oxyder, elle se rompt et les trois acides gras sont libérés. Autrement dit, l'huile d'olive se dégrade.
L'acidité de l'huile d'olive mesure la quantité d'acides gras libres qu'elle contient, et c'est pourquoi ce paramètre est un indicateur général de la qualité des huiles d'olive vierges.
En somme, plus l'acidité de l'huile d'olive est faible, mieux c'est.
Quelle différence y a-t-il entre le goût de l'huile d'olive et son acidité ?
En réalité, les acides gras n'ont pas de goût. Confondre l'intensité avec l'acidité de l'huile d'olive est donc une erreur très répandue dans la société.
L'acidité de l'huile d'olive ne se détecte pas au palais ; associer une saveur plus douce, amère, intense ou salée à l'acidité de l'huile d'olive est donc complètement erroné.
L'industrie en porte une grande part de responsabilité : à travers son étiquetage, elle a associé cette acidité à l'huile d'olive raffinée (qui n'a ni goût ni acidité). Alors qu'en réalité, cette caractéristique est propre à l'huile d'olive vierge extra.
Valeurs d'acidité de l'huile d'olive selon le type
Le degré d'acidité de l'huile d'olive est l'un des paramètres les plus utilisés pour classer les différents types d'huile d'olive vierge :
Huile d'olive vierge extra : son degré d'acidité doit être inférieur ou égal à 0.8 degrés
Huile d'olive vierge : son degré d'acidité doit être inférieur ou égal à 2 degrés
Pourquoi l'acidité de l'huile d'olive n'est-elle plus indiquée sur l'étiquette ?
Auparavant, sur les emballages de l'huile d'olive, mais pas sur ceux de l'huile d'olive vierge, on indiquait l'acidité de l'huile d'olive comme caractéristique de qualité.
Mais, comme cela créait de la confusion chez les consommateurs, car ce n'était pas forcément un critère de qualité, la législation a changé et a demandé aux producteurs d'ajouter davantage d'informations complémentaires à l'acidité de l'huile d'olive.
C'est pourquoi cet indice a commencé à être négligé et les producteurs d'huile d'olive vierge ont commencé à utiliser les termes « doux » ou « intense » pour désigner cet élément.
Comment l'acidité augmente-t-elle dans l'huile d'olive vierge ?
Nous avons déjà vu que l'acidité de l'huile d'olive augmente lorsque l'huile est exposée à des environnements oxydants et agressifs. Voyons maintenant plus en détail comment les triglycérides se modifient au fil de la vie de l'huile d'olive.
Dans l'olive
Quelle que soit la variété d'olive (arbequina, gordal, hojiblanca…), les triglycérides qu'elle contient sont protégés de l'oxygène de l'atmosphère par la peau qui la recouvre. Si celle-ci se rompt ou se détériore, l'oxygène pénètre à l'intérieur et commence à décomposer les triglycérides, si bien que le degré d'acidité de l'huile d'olive finale commence à monter.
Les raisons pour lesquelles une olive peut se rompre sont variées : piqûre de parasites, conditions atmosphériques ou même chute au sol. En définitive, l'huile d'olive issue d'olives saines et sans piqûres, ou fraîchement cueillies sur l'arbre, aura une acidité faible.
Par ailleurs, pendant le stockage, plusieurs facteurs importants influent sur le degré d'acidité de l'huile d'olive. Lorsque l'olive arrive au moulin, elle est déchargée dans ce qu'on appelle les trémies. Là, la partie inférieure des olives est écrasée par le poids de celles qui se trouvent au-dessus. L'oxygène vient alors abîmer de nouveau l'olive, dont la peau se détériore.
Si le temps qui s'écoule avant que l'olive soit transformée en huile d'olive vierge se prolonge, le degré d'acidité de l'huile augmente nettement et une fermentation peut même se produire.
Ce problème s'appelle l'atroje de l'olive (son entassement avant le broyage) et il s'accentue avec la maturité, car plus une olive est mûre, plus elle est molle et facile à écraser.
Dans l'élaboration de l'huile d'olive
Une fois l'olive arrivée au moulin et traitée avant d'être transformée en huile d'olive, la pâte est exposée à l'air libre et risque fortement de s'oxyder. Ainsi, plus le broyage dure longtemps, plus l'oxydation de l'huile d'olive vierge est importante. Dans ce cas, la température joue un rôle fondamental : plus elle est élevée, plus le degré d'acidité de l'huile d'olive sera élevé.
Dans le stockage de l'huile d'olive vierge extra
Une fois l'huile d'olive vierge extra stockée en cave, elle continue de risquer de s'oxyder. Si les cuves ne sont pas étanches, ou même si elles le sont mais ne sont pas complètement remplies, il y aura de l'air dans la partie supérieure.
Pour cela, certains moulins éliminent cet air et introduisent de l'azote afin que l'huile se conserve en parfait état et atteigne la qualité maximale, ce qui permet d'élaborer des huiles comme l'huile d'olive gourmet.
