Die Haute Cuisine liegt im Trend! Immer mehr Genießer und Feinschmecker wagen sich von zu Hause aus an den Herd. Alle Flüssigkeiten, wirklich alle, lassen sich sphärifizieren und nehmen so eine kaviarähnliche Form an. Doch wenn es ein beliebtes Produkt in dieser Kategorie gibt, dann ist es natives Olivenöl extra. Wie macht man Sphärifizierungen aus Olivenöl? Wir verraten es Ihnen!
Wie macht man Sphärifizierungen aus Olivenöl?
Zweifellos ist die Sphärifizierung eine einfache und unterhaltsame Technik, die Ihre Gerichte deutlich aufwerten kann. Doch wir wollen nicht weiter ausholen, sehen wir uns an, wie es geht! Unser natives Olivenöl extra La Matilla wird in zahlreichen Restaurants für solche Zubereitungen verwendet. Um Kugeln aus nativem Olivenöl extra herzustellen, mischen Sie das AOVE lediglich mit einem Alginat (so heißt das organische Salz, das durch verschiedene Verfahren aus Braunalgen der Meere und Ozeane gewonnen wird). Diese Alge ist für Veganer bestens geeignet, verändert den Geschmack nicht und eignet sich natürlich ideal für die Sphärifizierung von nativem Olivenöl extra, da sie alle seine Eigenschaften bewahrt. In unserem Fall verwenden wir unser natives Olivenöl extra La Matilla für die Sphärifizierungen.
Zunächst müssen wir das AOVE vorbereiten. Dazu stellen wir es etwa 2 Stunden in den Kühlschrank, gern auch länger, damit es richtig durchkühlt.
Sobald es kalt genug ist, geben wir es in einen Topf, fügen die Agar-Algen hinzu und rühren langsam um. Fertig? Dann schalten wir den Herd ein. Wir stellen die Hitze auf mittlere Flamme, um einen zu starken Hitzeschock zu vermeiden, und rühren ständig, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Sobald das geschieht, warten wir zwei oder drei Minuten und nehmen sie vom Herd.
Mit einer Spritze (ohne Nadel) ziehen wir den Inhalt auf.
In ein tiefes Gefäß mit sehr kaltem Samenöl lassen wir langsam Tropfen AOVE fallen, mithilfe der Spritze.
Sie werden sehen, dass sich am Boden des Gefäßes kleine, runde, perfekte Tropfen mit gelatineartigem Aussehen bilden!
Warum verwenden wir kaltes Samenöl? Weil es beim Kontakt mit unserem Produkt die Algen sofort fest werden lässt und so als Form dient.
Sind alle Kugeln fertig, können wir sie mit einem Löffel herausnehmen und mit einem Sieb abspülen.
Verwenden Sie dafür aber kaltes Wasser, denn bei einer Temperatur von 60 °C oder mehr würden sie schmelzen.
Je nachdem, wie viel Agar wir verwendet haben, schmelzen diese Perlen im Mund oder werden fest. Die Idee ist, weniger zu verwenden, um das Geschmackserlebnis zu verbessern. Etwa zwei Gramm Agar sind eine passende Menge, um 170 ml AOVE zu gelieren, oder sogar weniger!
Sphärifizierungen aus Olivenöl auf verschiedenen Gerichten
Gut, wir haben die Kugeln, und was nun? Die AOVE-Kugeln kommen in unzähligen Rezepten zum Einsatz. Sie begleiten verschiedene Fisch-Tatakis, um ihnen feine Nuancen und eine schöne Optik zu verleihen, passen zu verschiedenen Fleischgerichten, um gegrilltem Fleisch eine milde Note zu geben, oder finden sich sogar in Desserts. Wie Sie wissen, kennt die Gastronomie keine Grenzen, die einzige Grenze ist Ihre Kreativität! Ceviches? Röstbrot? Salate? Wir wollen wissen, was Sie vorhaben! Doch bevor wir weitermachen: Ist die Sphärifizierung von Olivenöl dasselbe wie die von nativem Olivenöl extra?
Was macht ein Olivenöl zum Gourmetöl?
Zunächst gilt: Damit ein Öl als Gourmetöl gelten kann, muss es unbedingt ein natives Olivenöl extra sein. Bedenken Sie, dass dies die höchste Kategorie für diese Art von Produkten ist, und das sagen nicht wir, sondern es ist so in der europäischen Verordnung festgelegt. Wie wir bei anderen Gelegenheiten erwähnt haben, unterscheidet sich der Prozess, dem AOVE bei Gewinnung, Ernte, Verarbeitung und Abfüllung unterzogen wird, erheblich von dem anderer Öle. Vor allem aber sind es bestimmte Besonderheiten in der Zusammensetzung der Olive, etwa ihr Säuregehalt, die bestimmen, zu welcher Kategorie der daraus gewonnene Saft gehört. Bei uns werden die Oliven von Hand geerntet, noch bevor sie zu Boden fallen, sodass wir eine nach der anderen aussuchen können, und zwar die in bestem Zustand. Dieser Vorgang findet in den frühen Morgenstunden statt, damit die hohen Temperaturen die Eigenschaften und die Qualität der Olive nicht beeinträchtigen. Danach folgt die Extraktion mit Capachos (Pressmatten), kalt, um alle Eigenschaften zu bewahren, und weniger als 6 Stunden nach der Ernte am Olivenbaum. Auch das Abfüllen erfolgt direkt auf der Finca, sodass wir den gesamten Herstellungsprozess selbst kontrollieren können und uns folglich kein einziges Detail entgeht!
