La haute cuisine est à la mode ! Et ils sont de plus en plus nombreux, les épicuriens et passionnés du monde gourmet, à se lancer pour tester leur savoir-faire derrière les fourneaux, depuis chez eux. Tous les liquides, absolument tous, peuvent être sphérifiés. On obtient ainsi une forme semblable à celle du caviar. Mais s'il y a un produit populaire dans cette catégorie, c'est bien l'huile d'olive vierge extra. Comment réaliser des sphérifications d'huile d'olive ? On vous le raconte !
Comment réaliser des sphérifications d'huile d'olive ?
Sans aucun doute, la sphérification est une technique facile et amusante qui peut faire une grande différence dans vos plats. Mais ne nous éternisons pas, voyons comment les réaliser ! Notre huile d'olive vierge extra La Matilla a été employée dans de nombreux restaurants pour ce type de préparations. Pour créer des sphères d'huile d'olive vierge extra, il vous suffira de mélanger l'AOVE avec un alginate (nom donné au sel organique obtenu après traitement, par différentes techniques, de plusieurs algues brunes présentes dans les mers et les océans). Cette algue convient parfaitement aux végans, n'altère pas le goût et est bien sûr idéale pour les sphérifications d'huile d'olive vierge extra, car elle en conserve toutes les propriétés. Dans notre cas, nous allons employer notre huile d'olive vierge extra La Matilla pour réaliser les sphérifications.
Avant tout, il faut préparer l'AOVE. Pour cela, nous le mettons au réfrigérateur pendant environ 2 heures ; plus longtemps, c'est encore mieux, pour nous assurer que le refroidissement se fait correctement.
Quand il est suffisamment froid, versez-le dans une casserole, ajoutez les algues Agar et remuez lentement. Prêt ? Alors il est temps d'allumer le feu. Mettez-le à feu moyen pour éviter un coup de chaud excessif et remuez constamment jusqu'à ce que le liquide commence à bouillir. Une fois ce moment venu, attendez deux ou trois minutes et retirez-le de la casserole.
À l'aide d'une seringue (sans l'aiguille), aspirez le contenu.
Dans un récipient profond contenant de l'huile de graines à très basse température, commencez à former lentement les gouttes d'AOVE à l'aide de la seringue.
Vous verrez apparaître au fond du récipient de petites gouttes rondes et parfaites, à l'aspect gélatineux !
Pourquoi utilisons-nous de l'huile de graines froide ? Parce qu'en entrant en contact avec notre produit, elle fait se solidifier immédiatement les algues et sert ainsi de moule.
Quand toutes les sphères sont réalisées, vous pouvez les recueillir avec une cuillère et les rincer à l'aide d'une passoire.
Veillez toutefois à utiliser de l'eau froide : exposées à une température égale ou supérieure à 60 º, elles fondraient.
Selon la quantité d'algue Agar employée, ces perles fondront en bouche ou resteront solides. L'idée est d'en utiliser moins pour améliorer l'expérience du consommateur. Environ deux grammes d'Agar constituent une bonne mesure pour gélifier 170 ml d'AOVE, voire moins !
Sphérifications d'huile d'olive dans différents plats
Bien, nous avons nos sphères et… maintenant ? Eh bien, les sphères d'AOVE s'utilisent dans une multitude de recettes. On peut les trouver en accompagnement de différents tatakis de poisson pour leur apporter de petites nuances et de l'éclat, avec diverses viandes pour adoucir celles grillées au feu de bois, ou même dans des recettes de pâtisserie. Comme vous le savez, en gastronomie il n'y a pas de limites : elles seront dans votre créativité ! Des ceviches ? Des tartines ? Des salades ? Nous voulons savoir ce que vous avez en tête ! Mais avant de continuer, est-ce la même chose de réaliser des sphérifications d'huile d'olive que d'huile d'olive vierge extra ?
Qu'est-ce qui fait d'une huile d'olive une huile gourmet ?
Avant tout, pour qu'une huile soit considérée comme gourmet, il est indispensable qu'elle soit vierge extra. Rappelez-vous que c'est la catégorie la plus élevée pour ce type de produits, et ce n'est pas nous qui le disons : c'est ainsi établi par la réglementation européenne. Comme nous l'avons dit à d'autres occasions, le processus d'obtention, de récolte, de traitement et de mise en bouteille de l'AOVE diffère énormément de celui des autres huiles. Mais surtout, certaines particularités de la composition de l'olive, comme son acidité, déterminent la catégorie du jus que l'on en obtient. Chez nous, les olives sont récoltées de façon artisanale, avant qu'elles ne tombent au sol, ce qui permet de sélectionner une à une les mieux conservées. Ce travail se fait à l'aube pour éviter que les fortes chaleurs n'affectent les propriétés et les qualités de l'olive. Ensuite, on procède à l'extraction à l'aide de scourtins, à froid pour préserver tous ses attributs et moins de 6 heures après la récolte sur l'olivier. La mise en bouteille se fait également dans la finca, de sorte que toute la chaîne de fabrication est contrôlée par nous et que, par conséquent, aucun détail ne nous échappe !
