Moulin à huile et oliveraie à Carmona La Finca La Matilla
Plus de quarante hectares d'oliveraie sur une colline de la campagne de Carmona. Une terre fraîche, une lumière limpide et une huile qui naît et s'élabore ici même.
Analysée par l'Instituto de la Grasa (CSIC)
Découvrir le domaineArchives de La Matilla
Une colline dans la campagne de Carmona
La Matilla se trouve au cœur de l'Andalousie, sur une colline de la campagne de Carmona, aux portes de Séville. Une terre vouée depuis des siècles à l'olivier et à l'huile.
Les sols du domaine sont frais et sableux, de ceux que l'olivier apprécie : ils laissent respirer la racine et gardent juste ce qu'il faut d'humidité. Le soleil du sud et la lumière limpide de la campagne font le reste.
Ici, l'oliveraie est soignée pour ce qu'elle est : l'origine de tout. Nous sélectionnons les arbres les plus productifs et au meilleur fruit, et nous récoltons chaque olive à son point optimal de maturité.
- +40 ha
- d'oliveraie dans la campagne de Carmona, à Séville.
- Moulin à huile
- propre : l'huile est élaborée dans le domaine même.
- Arbequina
- comme variété principale, avec le picual, l'hojiblanca et l'arbosana.
- Taille
- qui retourne à la terre sous forme de matière organique.
La première huile de la récolte
Il y a un instant dans l'année qui résume tout : lorsque tombe la première huile de la saison. Verte, intense, presque trouble, avec l'arôme de l'olive fraîchement broyée et ce point d'amertume et de piquant qui trahit ses polyphénols naturels.
Il s'écoule peu d'heures entre la branche et le moulin, et l'extraction se fait à froid. Ainsi, le fruit arrive entier, sans chocs, et l'huile conserve ses arômes et ses polyphénols.
Voir le processus étape par étapeDe la branche à la bouteille
Six étapes, toujours dans le même ordre et sans hâte. C'est ainsi que l'on élabore traditionnellement une huile d'olive vierge extra.
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Récolte
Nous récoltons les olives avec soin pour éviter les chocs et préserver leur qualité.
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Nettoyage
Nous retirons les feuilles et les branches et nous nettoyons les olives avant de les emmener au moulin.
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Broyage et malaxage
Nous broyons les olives jusqu'à obtenir une pâte. Nous la mélangeons ensuite doucement pour rassembler les petites gouttes d'huile.
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Pressage
Nous répartissons la pâte sur des disques appelés scourtins. La pression permet de séparer le liquide des résidus solides.
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Décantation
Nous laissons reposer le liquide pour que l'huile se sépare de l'eau et des sédiments.
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Mise en bouteille
Nous mettons l'huile en bouteille et la protégeons de la lumière et de la chaleur pour préserver ses qualités.
Instituto de la Grasa · CSIC · Séville
Le dernier mot revient au laboratoire
Avant d'arriver sur votre table, notre huile est analysée à l'Instituto de la Grasa, le centre du Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) consacré depuis 1947 à l'étude de l'huile d'olive.
Ce n'est pas une étape obligatoire. Nous le faisons parce que nous voulons que ce que nous disons de notre huile soit confirmé par un laboratoire indépendant, et pas seulement par notre palais.
- Acidité
- la fraîcheur du fruit et le soin apporté au moulin.
- Peroxydes
- si l'huile s'est conservée sans s'oxyder.
- Absorption UV
- la pureté et la qualité de l'extra vierge.
- Polyphénols
- les antioxydants naturels de l'olive, qui donnent à l'huile son amertume et son piquant.
Une terre qui prend soin d'elle-même
À La Matilla, rien ne se perd. Les résidus de taille des oliviers retournent au sol sous forme de matière organique, nous respectons la flore des champs et, entre les oliviers, poussent un potager et un champ d'orangers.
La taille retourne à la terre
Après chaque taille, les branches de l'olivier sont broyées et restent dans l'oliveraie. Avec les mois, elles se transforment en matière organique qui restitue des nutriments au sol, retient l'humidité et protège la terre du soleil de la campagne de Carmona. Un cycle fermé qui commence et finit à l'olivier.
La flore des champs
Entre les rangées d'oliviers, nous laissons pousser l'herbe et les fleurs sauvages : marguerites, coquelicots et plantes locales. Ce couvert végétal freine l'érosion, maintient le sol vivant et abrite des insectes et des oiseaux qui font partie de l'équilibre naturel de l'oliveraie.
Potager et fleur d'oranger
La richesse de la terre de La Matilla va au-delà de l'olivier. Dans le domaine poussent un potager écologique, un champ d'orangers et d'autres arbres fruitiers. Au printemps, le parfum de la fleur d'oranger emplit l'oliveraie et rappelle que c'est une terre andalouse fertile, soignée et pleine de vie.
Les chevaux du domaine
À La Matilla vivent aussi nos chevaux. Ils passent la journée dans le domaine, à l'ombre des pins, et dorment la nuit dans leur étable.
Ce que donne cette terre, primé
- Grand Or Virtus 2022AOVE Arbequina
- Or · Canada IOOC 2023AOVE Picual
- Argent · London IOOCArbequina, 2020, 2021 et 2022
Venez la découvrir
Promenez-vous dans l'oliveraie, entrez dans le moulin à huile et goûtez nos huiles là où elles naissent. Visites et dégustations pour groupes, sur rendez-vous.